뉴클레오티드란 무엇인가?

뉴클레오티드란 자연적으로 발생되는 크고 작은 수용성 구성요소입니다.
거의 모든 동물성, 식물성 식품에 포함되어 있으며, 다른 요소와 결합하여 식품에 우마미를 부여합니다.

우마미

맛에 대한 인식을 넓혀줄 다섯번째 기본적인 맛

식품내"우마미"물질의 함량

MSG는 대부분의 동.식물성 식품에 존재하는 반면, 뉴클레오티드는 조금 더 특정하게 분포되어 있습니다. 이노신산(IMP)은 어류, 쇠고기, 닭고기에 존재하며, 아데닐산(AMP)는 갑각류와 연체동물류, 거의 모든 채소에 함유되어 있습니다. 구아닐산(GMP)은 균류 내 함량이 높으며, 그 중 “표고버섯”은 특히 강한 우마미를 가지고 있습니다.

[도표 1] 구성 모델 : 동물성 식품과 식물성 식품의 맛

물리적 특성 1

MSG와 AJITIDE 혼합물의 시너지 효과

MSG는 자체로도 강한 우마미를 주지만, AJITIDE와 함께 사용하였을 때 더욱 향상된 우마미와 감칠맛을 부여합니다.
표2는 MSG와 AJITIDE의 상대적 농도에 따른 시너지 효과를 보여줍니다.

물리적 특성 2

AJITIDE의 화학 구조

• IMP : 5’-이노신산이나트륨, C10H11N4Na2O8P · XH2O (X= 보통 7-8), 분자량: 392.17 (無水)
• GMP : 5’-구아닐산이나트륨, C10H12N5Na2O8P · XH2O (X= 7), 분자량: 407.19 (無水)
• I+G : IMP와 GMP의 50/50 혼합물

물리적 특성 3

용해성

섭씨 20°C의 물, 액체 가수분해된 식물성 단백질, 식초에 대한 AJITIDE 용해성은 표3 에서 보여집니다. AJITIDE IMP가 식초에서 높은 가용성을 보인 반면, MSG는 용해성이 낮았습니다. 이처럼, pH가 낮을 경우, AJITIDE IMP를 사용하면 MSG보다 더 높은 우마미 시너지 효과를 줄 수 있습니다.

반면 AJITIDE GMP는 낮은 pH에서 젤리화 되었습니다. 이러한 이유로, AJITIDE IMP가 AJITIDE GMP 보다 식물성 가수분해 단백질 및 식초에서 더 높은 용해성과 물리적 안정성을 나타냅니다.

물리적 특성 4

안정성

장기보존식품에서의 안정성

AJITIDE는 산성물질, 알칼리성 물질과 혼합되었을지라도, 건조한 조건에서 안정적입니다. 온도와 산도에 따른 차이는 있었지만, 가열과정이나 장기보존조건 하에서도 AJITIDE는 거의 안정적입니다. 표4는 AJITIDE를 섭씨 20도 조건의 식초에서, 30일간 보존하였을 때의 안정성을 나타낸 자료입니다.


고열에 안정성

AJITIDE를 섭씨 100℃에서 1~2시간 가열했을 때 안정성은 표5에서, 생선튀김 과정에서의 안정성은 표 6에서 나타내어져 있습니다.
이 표에서 보여지는 바와 같이 AJITIDE는 열에 대해 안정적입니다.